AZIENDA AGRICOLA "SABIBI" 
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INDICE

• RISOTTO AI MIRTILLI, SPECK E CAPRINO 

• FILETTO CON COULIS AI MIRTILLI
• TIRAMISÙ AI MIRTILLI
• MUFFIN AI MIRTILLI CON CRUMBLE
• CHEESECAKE MARMORIZZATA AI MIRTILLI
• SEMIFREDDO AI MIRTILLI
• TORTA SACHER CON GANACHE AI MIRTILLI
• MIRTILLI SOTTO GRAPPA

RISOTTO AI MIRTILLI, SPECK E CAPRINO

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• 400 g di riso Carnaroli
• 100 g di speck
• 300 g di caprino
• 30 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 L di brodo vegetale
• Mezzo bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine di oliva
• Rosmarino fresco
• Sale

PREPARAZIONE

1. Tagliate una cipolla e una volta cotta aggiungete il riso per tostarlo. Aggiungete il vino rosso e una volta evaporato aggiungete il brodo un po’ alla volta continuando a mescolare.

2. Preparate una crema di mirtilli frullando 300 g di mirtilli con un po’ di brodo ed il caprino fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A parte, rosolate dei pezzetti di speck in un pentolino per renderli leggermente croccanti.

3. Quando mancano 5 minuti alla completa cottura del riso aggiungete la crema di mirtilli e lo speck e continuando a mescolare, eventualmente correggendo di sale.

4. A cottura terminata aggiungete una bella grattugiata di grana e lasciate mantecare con del rosmarino fresco e dell'altro caprino o del burro.

FILETTO CON COULIS AI MIRTILLI

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• Filetto di maiale
• 1 cipolla bianca 
• 1 bicchiere di vino rosso
• Olio Extra-vergine di oliva 
• Sale

PROCEDIMENTO

1. Rosolate il filetto su tutti i lati in una pentola con un goccio d’olio a fiamma viva. Una volta rosolato e salato aggiungete un bicchiere di vino rosso e della cipolla tritata, continuate la cottura a fuoco medio-basso.

2. A cottura ultimata aggiungete 300 g di mirtilli e alzate leggermente la fiamma in modo che si crei una bella crema (eventualmente se troppo liquida aggiungete un cucchiaio di fecola mentre se si desidera una crema liscia frullatela a parte prima di servirla). 

3. Tagliate il filetto a fettine e servirlo con la salsina di mirtilli.

La ricetta si adatta bene anche ad altri tagli di carne, quali braciole e arrosti.

TIRAMISÙ AI MIRTILLI

Dose per 6 persone

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• 300 g di savoiardi
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 50 g zucchero di canna
• 250 g di mascarpone
• Latte q.b.  
• Mezzo limone

PROCEDIMENTO

1. Spremere mezzo limone con uno spremi agrumi. 

2. Per la composta di mirtilli scaldate in un pentolino i mirtilli con lo zucchero di canna e il succo di limone a fuoco basso per 10-15 minuti. Appena inizia a bollire spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare completamente. 

3. Per la crema al mascarpone montate a neve gli albumi. Mescolate i tuorli con il mascarpone, lo zucchero e, facendo movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto, aggiungete gli albumi. 

4. In un piatto fondo mescolate il latte con due-tre cucchiai di succo di mirtilli preso dalla composta e bagnateci i savoiardi.

5. Componete il dolce con uno strato di savoiardi, metà crema, metà composta di mirtilli e ripetete per il secondo strato. Terminare in superficie con la composta e fare dei ghirigori con lo stuzzicadenti.

6. Lasciate in frigo per almeno 6 ore.

MUFFIN AI MIRTILLI CON CRUMBLE

Dosi per circa 12 muffins

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• 350 g di farina tipo 1 (di cui 30 g per il crumble)
• 2 uova grandi
• 230 g di zucchero di canna
• 40 g latte
• 125 g latticello (o yogurt bianco)
• 30 g burro
• 60 g olio di semi di mais
• 1 bustina lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaio estratto di vaniglia (o mezza bacca)
• La scorza di mezzo limone
• Mezzo pizzico sale

PROCEDIMENTO

1. Mettete in freezer il burro che servirà per il crumble. 

2. Setacciare la farina (solo 320 g) con lievito per dolci, zucchero, uova, latte, sale, scorza di limone, olio di semi, latticello (o yogurt), estratto di vaniglia. La consistenza deve essere simile a quella di una pomata. 

3. Aggiungete alla miscela alcuni dei vostri mirtilli, mescolate a lungo.

4. Posizionate nella loro teglia da forno i pirottini e versateci a cucchiaiate il composto. 

5. Per il crumble tritate 30 g di farina con 40 g di zucchero e 30 g di burro freddissimo, fino a creare una sabbia grossolana. Aggiungete i mirtilli rimanenti e mescolate delicatamente con un cucchiaio, in modo che i mirtilli si infarinino per bene. 

6. Cospargete i pirottini con il crumble ottenuto e infornate per 20 minuti, a 180°C, in forno ventilato.

CHEESECAKE MARMORIZZATA AI MIRTILLI

Dosi per una tortiera di 22cm di diametro

INGREDIENTI

PER LA BASE

• 200 g di biscotti secchi
• 90 g di burro
• 10 g di latte

PER LA CREMA

• 200 g di mirtilli
• 450 g di yogurt greco
• 340 ml di panna da montare (di cui 40 ml per sciogliere i fogli di gelatina)
• 5 g di fogli di gelatina (per la base chiara)
• 10 g di fogli di gelatina (per la base ai mirtilli)
• 120 g di zucchero
• Acqua
• Un pizzico di sale
• Menta fresca

PROCEDIMENTO

1. Preparate la base della cheesecake triturando i biscotti e mescolandoli con burro fuso e il latte. Rivestite una tortiera di 22cm di diametro con carta da forno schiacciando bene anche sui bordi e versatevi all'interno il composto per la base . Quindi mettete la tortiera in freezer.
2. Per il ripieno, sciogliete la gelatina in due ciotole diverse con un goccio d’acqua e preparate la base bianca mescolando yogurt, zucchero e panna montata. 
3. Dividete la base a metà, in una aggiunte i 5 g di gelatina precedentemente strizzata e sciolta nella panna lievemente scaldata, nell’altra metà della base aggiungere i mirtilli frullati con i restanti 10 g di gelatina sempre sciolti in un goccio di panna. 
4. Riprendete la tortiera e aggiungete i due composti sempre al centro della torta alternando una cucchiaiata della base bianca con una della base ai mirtilli , in questo modo si creerà un effetto simil marmorizzato.
5. Lasciate riposare il dolce in frigo.
6. Prima di servirlo decoratelo con mirtilli freschi e della menta.

SEMIFREDDO AI MIRTILLI

Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• 400 ml di panna da montare
• 200 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente
• 15 amaretti
• Un bicchierino di Rum
• Mezzo limone

PROCEDIMENTO

1. Mescolate i tuorli con lo zucchero e scioglierli a bagno maria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta freddo aggiungete il rum, il cioccolato fondente a scaglie, gli amaretti sbriciolati e in ultimo la panna montata mescolando dall’alto verso il basso.

2. Rivestite una tortiera di 20 cm di diametro con la pellicola alimentare o con carta da forno stando attenti di rivestire sia la base che i bordi evitando il più possibile di formare delle pieghe della carta.

3. Versare il composto nella tortiera, livellando la superficie e lasciate riposare in freezer per almeno 6 ore.

4. Spremete mezzo limone con uno spremi agrumi. Preparare la composta di mirtilli scaldando in un pentolino i mirtilli con lo zucchero di canna e il succo di limone fino ad ottenere un composto bello liquido con qualche pezzetto di mirtillo.
   

5. Al momento di servire il dolce, estrarre la tortiera dal freezer e mettere il dolce capovolto in un piatto di portata in modo che la base liscia stia sopra. Versateci sopra la composta di mirtilli ben raffreddata a temperatura ambiente ma ancora liquida.

TORTA SACHER CON GANACHE AI MIRTILLI

Dosi per una tortiera di 22cm di diametro

INGREDIENTI

PER LA BASE

• 120 g di farina 00
• 40 g di farina di mandorle
• 7 uova
• 170 g di zucchero
• 170 g di cioccolato fondente
• 190 g di burro
• Marmellata di mirtilli
• Acqua

PER LA GANACHE AI MIRTILLI

• 250 g di mirtilli
• 200 g cioccolato bianco
• 50 g di panna

PROCEDIMENTO

1. Preparate la base della torta mescolando il cioccolato fuso con il burro, una volta freddo aggiungete lo zucchero e i tuorli uno alla volta. Unite le farine e gli albumi montati a neve. 

2. Versate il composto in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro rivestito con carta da forno.

3. Mette a cuocere in forno ventilato a 190°C per 50 minuti. Una volta pronta lasciate raffreddare la torta, quindi tagliatela ottenendo due dischi. 

4. Farcite la torta con la marmellata di mirtilli leggermente sciolta con poca acqua e pennellate anche tutta la superficie e i bordi.

5.  Preparate la ganache con il cioccolato bianco tritato e la panna sciolti in microonde. Aggiungeteci i mirtilli frullati (se congelati scaldarli in un pentolino e frullare prima di aggiungerli al composto). Per un risultato più omogeneo setacciate la ganache per togliere eventuali pellicine. 

6. Versate la ganache sulla torta fino a ricoprirla completamente anche sui bordi.

7. Lasciate riposare la torta in frigo.

MIRTILLI SOTTO GRAPPA

INGREDIENTI

• 300 g di mirtilli
• 150 g di zucchero
• 1 L di grappa

PREPARAZIONE

1. Disponete i vostri mirtilli sul fondo di un barattolo.
2. In una brocca capiente versate la grappa, aggiungete lo zucchero e mescolate facendolo sciogliere. Quando lo zucchero sarà completamente disciolto nella grappa, versate la miscela sui mirtilli.
3. Chiudete il barattolo ermeticamente e lasciate riposare per almeno tre mesi (meglio più a lungo), rovesciando di tanto in tanto il barattolo in modo che lo zucchero non si depositi.